La Cicoria è una pianta erbacea della famiglia delle Composite. Ha fusto rigido, ramificato e contenente
un lattice biancastro, foglie basali roncinate e foglie caulari oblunghe o lanceolate, fiori in capolini azzurri e frutti
ad achenio. Un tipo di cicoria è diffusa allo stato spontaneo, nei luoghi incolti, nei prati e lungo i corsi d'acqua.
Tra le varietà coltivate, le cicorie si dividono in cicoria verde e cicoria rossa, quest'ultima chiamata più comunemente
radicchio (dal latino radicula, diminutivo di radix-icis, radice), ad indicare tale particolare varietà di cicoria coltivata.
In culinaria il radicchio ha assunto una sua forte identità, anche se in varie regioni italiane sono così indicate alcune
insalate verdi (come il radicchietto lombardo). In genere, tuttavia, il termine è usato per indicare le cicorie dal colore rosso,
come il radicchio di Treviso, di forma allungata, rosso intenso con costole bianche, molto amaro, e il radicchio rosso, di forma
globosa, rosso screziato di bianco, di sapore amarognolo con una leggera venatura dolce.
La cicoria, così come il radicchio, viene consumata cruda in insalata o cotta, anche ai ferri, in tutte le Regioni d'Italia.
In ogni area regionale vengono preferite varietà locali, ad eccezione del radicchio rosso, il cui consumo è ampiamente diffuso
sia al Nord che al Sud. Nella cucina meridionale, la cicoria viene spesso unita a piatti a base di legumi.
In Puglia la Catalogna, ovvero le puntarelle, solitamente vengono consumate alla fine del pasto. La cicoria rossa si presta molto
bene per dare un leggero tocco di amaro alle insalate o, se cucinato, a risotti. I radicchi è suggeribile tenerli, interi o tagliati,
a bagno nell'acqua per due-tre ore prima di consumarli, per smorzare il forte sapore amaro.